Beringela recheada com tomate e feta

Essa receita é bem flexível, pode ser tanto um belo prato principal como fazer as vezes de uma entrada, é só reduzir a quantidade servida!

Eu comi numa dessas noites em que fiquei sozinha em casa sem o marido que viajava a trabalho. Aliás, já falei que morro de medo de escuro e tenho pavor de ficar em casa sozinha?! Pois é, as viagens do Fábio me deixam apavoradas, além de cheia de saudades...

Enfim, numa dessas noites solitárias tentei fazer algo leve e sem carboidratos. Olhando o que tinha na geladeira, resolvi então juntar beringela, tomate e queijo feta, que são dos meus ingredientes favoritos.

Cortei a beringela ao meio (ao comprido), retirei o recheio com uma colher, e salpiquei um pouco de sal.

Num bowl misturei bem: 1 tomate maduro picado, mais ou menos 50g de feta em cubinhos, manjericão desidratado, sal (bem pouco porque o feta já é salgadinho), pimenta e azeite extra virgem. Em seguida recheei as metades da beringela com essa mistura e levei ao forno pré-aquecido coberto com papel alumínio por mais ou menos uma hora, até que a beringela estivesse bem amolecida. Nos últimos 10 minutos eu retirei o papel laminado para dourar um pouco.

Ficou ótima acompanhada por uma saladinha verde!

Essa eu recomendo para um jantarzinho light no meio da semana!